[Sàigòn] – Đặc Sản Cơm Tấm Saigon

Ngoài cái món đặc sản Saigon là cái bánh mì mà tui có nói tới ở đây, thì tui nghĩ, Saigon còn một món đặc sản nữa, là cơm tấm.

Tuy vậy, cái món này nó không đem đi xa được, không mua làm quà Saigon được, chỉ có thể tới Saigon, ăn, rồi ăn nhiều tới một mức độ nào đó, sẽ cảm nhận được, thì ờ, có khi, cơm tấm Saigon cũng là một món đặc sản chứ hổng chơi.

Cái nhà tui ở, cái hồi ba chục năm trước chưa mở đường còn là cái hẻm Văn Hiến, thì ngay trước nhà tui là sạp cơm tấm của dì Thu. Chắc có lẽ tui biết tới cơm tấm là nhờ cái sạp cơm tấm này.

Sạp cơm tấm của dì Thu cao khoảng nửa mét, rộng khoảng 2 mét vuông, người bán quay mặt ra đường, bên tay phải là cái nồi hấp cơm lúc nào cũng đóng nắp, nhưng cứ mở cái nắp đó ra là nguyên đám khói ùn lên từ đụn cơm trắng tinh, nghe mùi gạo thơm lừng, bên tay trái là cái rổ đựng dĩa, chén, muỗng nĩa. Người ăn quay lưng ra đường lấy mặt sạp làm bàn, ngồi trên những cái ghế đẩu lúp xúp, vừa ăn vừa nói chuyện, tiện tay thì xin thêm miếng ớt, miếng nước mắm, miếng mỡ hành, mấy cái đó dì Thu đều tươi cười cho thêm không tính tiền.

Nhưng mà cái bài này không phải mượn chuyện cơm tấm đặng PR cho dì Thu, mà tui muốn nói về cơm tấm.

Tấm là hạt gạo bị gãy đôi, là cái loại gạo thu được trong quá trình làm ra gạo từ hạt lúa, bao gồm các công đoạn tuốt vỏ, sàng, chà cám, đánh bóng, thì gạo tấm thu được chủ yếu từ quá trình tuốt vỏ và chà cám, vì trong hai quy trình này, hạt gạo dễ bị gãy hơn. Cũng như gạo, tấm có nhiều loại, tấm nàng hương, tấm chợ đào…

Ngoài Bắc ít thấy ăn gạo tấm, và nếu có, thì chỉ thấy các vùng nông thôn ăn. Còn ở miền Nam, vì khu vực đồng bằng sông Cửu Long là nguyên cái vựa lúa lớn nhất nước, điều đó cũng đồng nghĩa với việc gạo tấm, là loại gạo xuất khẩu không được, có rất nhiều, nên dân miền Nam mới đem cái gạo đó ra ăn bớt chứ không đem đổ bỏ.

Gạo tấm, khác với gạo thường, vì hạt gạo đã gãy đôi nên không được dọn lên trong các bữa chính trong ngày, vì thói quen ăn gạo nguyên hạt trong các bữa ăn của người Á Đông, nhà nào phải ăn gạo tấm trong các bữa chính thì chắc là nghèo khổ lắm, nên tấm không có chỗ đứng trong các bữa cơm chính (là bữa trưa và bữa tối), mặc dù giá trị dinh dưỡng của nó cũng không thua kém hạt gạo nguyên là bao nhiêu. Do đó, tấm được dùng để nấu bữa sáng, để đỡ ăn cơm nguội từ hôm trước, vừa đỡ ăn món khác ngoài cơm, cho nông dân ra đồng chắc cái bụng sáng sớm.

Vì gạo tấm để dành cho buổi sáng, nên người ta cũng có cách nấu gạo tấm sao cho hạt gạo không quá nở, vì như vậy sẽ có cảm giác ngán. Nếu công thức nấu cơm truyền thống ai cũng biết là đổ nước cao hơn mặt gạo 1 lóng tay là vừa để nấu một nồi cơm ngon, hạt gạo nở bung đều, thì nấu cơm tấm cần dùng ít nước hơn, cụ thể là lấp xấp mặt gạo là vừa đủ. Việc nấu cơm tấm với ít nước như vậy nó làm cho hạt gạo bị nín lại, bung ra khoảng 95-97%, do đó, ăn cơm tấm, hạt cơm có hơi cứng hơn so với ăn cơm trong các bữa khác. Lý do nấu gạo tấm như vậy, là để chén cơm không có cảm giác quá đầy dễ gây ngán cho người nào sáng sớm phải ăn cơm (giống tui), cho nên cùng một lượng gạo, nếu nấu gạo nguyên thì ra một chén cơm đầy vun, nếu nấu gạo tấm thì sẽ ra chén cơm lấp xấp, đó là do cách ăn quy định cách nấu.

Cho nên, vì cách nấu ít nước như vậy, hạt cơm tấm bị khô hơn, người ta mới cho thêm vào chén cơm tấm một ít mỡ hành. Người Việt Nam không ăn bất cứ món cơm nào với mỡ hành trừ cơm tấm, điều này chỉ có thể giải thích rằng cho thêm mỡ hành để hạt cơm tấm trơn hơn, dễ nuốt hơn khi nó thật sự “chưa chín tới”.

Và cũng vì cái lí do nấu cơm khô như vậy, nên bà dì Thu mà tui có nói tới đầu bài đã học được từ chính kinh nghiệm của mình, “hấp” nồi cơm tấm của dỉ như hấp bánh bao (ít nước hơn), sao cho mỗi dĩa cơm múc ra cho khách đều có một mỹ quan của hạt gạo trắng tinh, xốp dẻo, vì hạt cơm tấm sau khi nấu rồi còn được tiếp tục hấp cho tới khi múc ra cho khách ăn.

Cái lý do dân Saigon ăn cơm tấm trong dĩa chứ không phải trong chén, là vì đó là bữa sáng của họ ít thời gian, nên không cần dọn chén cơm riêng, đồ ăn riêng, đồ xào riêng, nước chấm riêng, mà họ cho tất cả những món đó vô chung một cái dĩa, chỉ có cái dĩa mới vừa thẩm mỹ trong việc trình bày món ăn vừa hiệu quả trong việc trộn cơm cho đều, chứ cái tô thì quá nặng, cái chén thì quá nhỏ.

Các món ăn kèm với cơm tấm, nếu để ý một chút, thì không có món chiên, vì món chiên dễ làm nặng bụng, chỉ có món hấp và món nướng. Chả làm từ cua bằm nhuyễn nấu với trứng và các nguyên liệu khác, hấp thành một cái bánh tròn, ai ăn thì cắt ra một miếng bằng khoảng 4 ngón tay. Sườn thì chọn loại có mỡ, cắt mỏng khoảng 5 ly, ướp từ đêm hôm trước rồi đem nướng cho khói bốc ngào ngạt. Bì là da heo xắt sợi trộn thính và thịt nạc xắt sợi. Thường thì đó là ba món chính khi ăn với cơm tấm. Bây giờ cơm tấm đã có rất nhiều món khác như lạp xưởng, thịt kho, heo quay, trứng chiên, cá khô chà bông và nhiều món khác, nhưng tựu trung, món chính vẫn là sườn, bì và chả.

Dân Saigon có câu nói “dễ như ăn cơm sườn”, thật ra ăn cơm sườn không dễ như ăn cơm bì, hay chả vì còn phải gặm miếng xương, mà người ta nói vậy có nghĩa là cơm sườn là món ai cũng ăn được, ai cũng làm được, và ăn lúc nào cũng được.

Vì cơm sườn, có nghĩa là cơm tấm sườn, có hạt gạo không quá to, sau khi trộn với mỡ hành và nước mắm thì lại trở nên bóng bẩy, dễ nuốt, và quan trọng nhất là kỹ năng của người bán cơm tấm, là trình bày miếng sườn lên trên cùng của dĩa cơm, đâm ra nhìn một dĩa cơm sườn, chúng ta thường thấy miếng sườn trước hết, mà nếu đó là một miếng sườn cắt khéo và nướng khéo, thì nó sẽ vừa mỏng manh, vừa có chút mỡ quanh rìa, vừa mang vẻ chín tới của thịt và lại bốc mùi thơm lựng của đồ ăn. Ăn cơm sườn có cái “dễ” thú vị của nó, là như vậy.

Dĩa cơm tấm mà người Saigon ăn sáng mỗi ngày, nó không phải là tự tiện qua loa tìm thấy cái gì thì dùng cái đó, mà nó là một sản phẩm đúc kết từ kinh nghiệm của rất nhiều người thưởng thức lẫn chế biến qua rất nhiều năm, để rồi trong quá trình đó, người ta dần tìm được cách để dung hoà các yếu tố tốt xấu, bổ sung những chỗ thua thiệt và tô đắp thêm những ưu điểm của nó. Đó là khoa học thực nghiệm, không có một cuốn sách nào viết về nó, cũng không ai giải thích vì sao lại như vậy, nên đâm ra người ta cứ nghiễm nhiên thưởng thức món ăn sáng hoàn hảo của Saigon, mà không ai quan tâm rằng nó mang trong mình cả dòng thời gian của đám người mở đất.

Đi sâu nghiên cứu thì mất thời gian, tui chỉ đủ chút thời gian trong buổi sáng để viết bài này, chứ tui biết tui còn thiếu nhiều, như các món ăn kèm, các món mới, nước chấm, cơm thêm, và từng câu chuyện có liên quan tới những điều đó. Thôi hẹn bữa nào gặp nhau đi ăn cơm tấm đi, sẵn tiện tui sẽ kể mấy bạn nghe chơi :D.

P.S: tui viết bài này vì sáng nay tui mới ăn dĩa cơm tấm, mà bé iu của tui cũng thích ăn cơm tấm, nhưng cô ấy thường ăn cơm tấm buổi tối 😀

3 thoughts on “[Sàigòn] – Đặc Sản Cơm Tấm Saigon

  1. mấy năm sinh viên phải “gặm”cơm tấm đến độ …………………….ghét luôn cô bán cơm!giờ tự nhiên thấy nhớ ……ri ta ^>^

  2. Em thấy anh có vẻ quan tâm và cũng suy tôn văn hóa Nam Bộ. Sao anh không thử làm những nghiên cứu/ biên khảo về Nam Bộ nói chung, Saigon nói riêng anh nhỉ?

    Em cũng quan tâm chuyện này, tuy nhiên khả năng hệ thống và viết lách không có. Nếu có thể thì em có thể hỗ trợ anh :). Biết đâu đời sau sẽ có thêm những Bình Nguyên Lộc hoặc Sơn Nam nữa.

    1. Anh cũng ham hố lắm, nhưng mà e không mần toàn thời gian, cũng không đủ tư liệu gì, bị anh thiếu nguyên cái gốc “miệt vườn”, nên nhiều thứ chưa biết lắm Phong, chắc phải ngâm cứu, hay ít nhứt cũng dọn về miệt vườn ở thì may ra mới lòi được cái chân phương Nam bộ :D.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *